¿Por qué el café sabe amargo o quemado? El error común con la temperatura del agua
A continuación, te explicamos por qué ocurre esto, qué dice la ciencia al respecto, y cómo puedes mejorar tu taza de café con simples ajustes.
El sabor del café puede variar enormemente dependiendo de cómo se prepare. Uno de los errores más comunes al preparar café en casa es usar agua hirviendo, lo cual puede hacer que el café tenga un sabor amargo o incluso a quemado.
A continuación, te explicamos por qué ocurre esto, qué dice la ciencia al respecto, y cómo puedes mejorar tu taza de café con simples ajustes.
¿Qué sucede químicamente cuando el agua está demasiado caliente?
Cuando el café entra en contacto con agua caliente, se extraen cientos de compuestos químicos responsables de su sabor, aroma y cuerpo. Este proceso se llama extracción.
Según estudios publicados en The Journal of Agricultural and Food Chemistry, a temperaturas superiores a los 93 °C (199 °F), el agua comienza a extraer de forma desproporcionada los ácidos clorogénicos degradados, compuestos que son responsables de sabores amargos y astringentes. Esto se agrava cuando se usa agua a punto de ebullición (100 °C o más), ya que:
- Se acelera la extracción de compuestos amargos y poco deseables
- Se degradan compuestos aromáticos volátiles, responsables del buen aroma
- El balance del sabor se rompe, resultando en una bebida más agresiva
¿Por qué el café soluble también sabe peor con agua hirviendo?
Aunque el café soluble ya ha pasado por un proceso de extracción y deshidratación, sigue siendo sensible a la temperatura del agua. Al usar agua muy caliente:
- Se intensifican notas amargas previamente concentradas
- Se pierde sutileza en el sabor, especialmente en cafés solubles de mala calidad o con alto contenido de robusta
- Se generan sabores “quemados”, no por combustión, sino por sobreextracción química
¿Cuál es la temperatura ideal para preparar café?
Los expertos, incluyendo la Specialty Coffee Association (SCA), recomiendan preparar café con agua a una temperatura entre 90 y 96 °C. Por debajo de eso, la extracción es débil y el café sabe aguado. Por encima, predominan sabores amargos o ásperos.
Dato útil: Si no tienes termómetro, deja reposar el agua entre 30 y 60 segundos después de hervir para que alcance la temperatura ideal.
Subtemas clave para entender mejor tu taza de café
1. ¿Qué compuestos químicos generan el amargor del café?
El amargor se asocia principalmente con:
Cafeína (aunque no es el principal responsable)
Ácidos clorogénicos degradados
Fenoles y quinoles
Algunos azúcares caramelizados en el tostado oscuro
2. ¿Cómo influye el tipo de grano?
Arábica: más suave, menos amargo, más aromático.
Robusta: más cafeína, más amargor, sabor terroso.
3. ¿Influye el método de preparación?
Sí. Métodos como espresso o prensa francesa extraen más aceites y sólidos. El café filtrado permite mejor control de temperatura y tiempo de contacto.
Consejos prácticos para evitar el sabor amargo en el café
- No uses agua hirviendo. Espera 30-60 segundos tras la ebullición antes de verter el agua
- Mide la temperatura. Si puedes, usa un termómetro para mayor precisión
- Evita sobreextraer. No dejes el café en contacto con el agua por más tiempo del necesario
- Elige granos de buena calidad. Un tostado medio de café arábica da mejores resultados
- Limpia tus utensilios. Los residuos viejos pueden alterar el sabor
- Para café soluble, usa menos agua caliente y disuelve con movimientos suaves
¿El sabor amargo es culpa de mi café soluble?
El sabor amargo o quemado del café muchas veces no se debe al grano, sino al mal uso del agua durante la preparación. Entender la ciencia detrás de la extracción te ayuda a mejorar notablemente tu experiencia con el café. Solo con controlar la temperatura, puedes transformar una bebida amarga en una taza equilibrada, aromática y placentera.
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