Conoce el Surströmming el manjar sueco que los influencers aman y odian

El surströmming, una especialidad del norte de Suecia, se ha convertido en un fenómeno global, famoso tanto por ser un manjar tradicional como por protagonizar retos virales por su potente olor. Este arenque del mar Báltico no está podrido, sino que pasa por un meticuloso proceso de fermentación que se remonta al siglo XVI. Más allá de su aroma desafiante, el surströmming es un pilar de la cultura sueca, un alimento que une a las comunidades en fiestas veraniegas y que tiene una historia forjada por la necesidad y el ingenio.

El surströmming, que se traduce como "arenque agrio", es una conserva de arenque del Báltico que se elabora mediante fermentación. Su origen data del siglo XVI, una época en la que la sal era un bien de lujo y su escasez obligó a los suecos a buscar métodos alternativos para conservar el pescado. La fermentación requería solo una pequeña cantidad de sal para evitar la putrefacción, convirtiéndose en una solución económica para preservar las abundantes capturas de primavera y asegurar el alimento para el resto del año. Lo que comenzó como un alimento de subsistencia, hoy es considerado una delicia de temporada y un símbolo de orgullo regional.

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El olor penetrante y a menudo descrito como insoportable no se debe a la putrefacción, sino a una fermentación láctica controlada. El proceso es impulsado por bacterias del género Haloanaerobium, que prosperan en el ambiente salino y sin oxígeno de la lata sellada. Estas bacterias descomponen las proteínas y grasas del pescado, liberando una compleja mezcla de compuestos volátiles. Entre ellos se encuentran el sulfuro de hidrógeno (olor a huevo podrido), el ácido butírico (mantequilla rancia) y el ácido acético (vinagre). La fermentación continúa dentro de la lata, generando dióxido de carbono que hace que esta se abombe, una señal de que el producto está listo para su consumo.

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Comer surströmming directamente de la lata es un error común que alimenta su mala fama. La forma tradicional, llamada surströmmingsklämma, está diseñada para equilibrar su intenso sabor. Primero, la lata se abre al aire libre, a menudo sumergida en agua para controlar la presión y el olor inicial. El pescado se sirve sobre un pan plano y fino llamado tunnbröd, untado con mantequilla. Se acompaña de rodajas de patata cocida (idealmente de la variedad mandelpotatis), cebolla roja picada y una cucharada de crema agria o gräddfil. Esta combinación de almidones, grasas y el toque crujiente de la cebolla suaviza la salinidad y acidez del pescado, transformándolo en una experiencia gastronómica compleja y disfrutable.

El surströmming es más que un alimento; es un evento social. La surströmmingsskiva es una fiesta tradicional que se celebra al aire libre durante el final del verano, especialmente después del "estreno" oficial de la temporada, el tercer jueves de agosto. Amigos y familiares se reúnen para compartir este plato en un ambiente festivo, a menudo cantando y bebiendo cerveza o snaps. Estas reuniones refuerzan la identidad cultural y los lazos comunitarios, celebrando un sabor que une a los iniciados y que es un símbolo de la herencia del norte de Suecia.

La reputación del surströmming es tal que varias de las principales aerolíneas, como British Airways y Air France, han prohibido su transporte en los vuelos. La razón es doble: por un lado, las latas están presurizadas debido a la fermentación continua y se consideran un riesgo de explosión ante los cambios de presión en la cabina. Por otro, una simple fuga liberaría su potente olor en el espacio cerrado del avión, una situación que sería insostenible para pasajeros y tripulación.